Forma e scolatoio da ricotta

SCOLATOI DA FORMAGGIO
Per scolare il formaggio compresso nelle forme, si usavano scolatoi di vari tipi, forme e dimensioni: scolatoi da ricotta (dzerse); scolatoi per la brossa (tsan’a de la brossa); grandi scolatoi ricavati da sezioni circolari di tronchi (routchoú); scolatoi ricavati da assi di legno (routchoù); scolatoi muniti di pressa (tsardjoù).

FORMA E SCOLATOIO DA RICOTTA (SÉÁ)
DZER / DZERSE

USO: per la forma e la scolatura della ricotta (séá) si usava un recipiente a forma di cubo (lo dzer / dzerse), costruito con tavole di larice tenute ferme mediante chiodi e munite di fori
DESCRIZIONE: Lo dzer presenta fori passanti sulle quattro facce. Le tavole che compongono le fiancate (due disposte orizzontalmente; due verticalmente) sono attraversate ciascuna da un solco, aperto nel mezzo nel senso della lunghezza, allo scopo di impedire la deformazione prodotta dall’umidità e dal calore, dato che la cagliata, al momento di esser versata nella forma, ha una temperatura di circa 80°. Sul piede delle due fiancate più lunghe si apre una scanalatura destinata allo scorrimento di una tavoletta asportabile che serviva da fondo. Quando la ricotta (lo séá) era divenuta abbastanza solida, la tavoletta veniva estratta e la ricotta cadeva su una pietra piana (losa) posta al disotto de lo dzer. I fori servivano a permettere il deflusso del siero
PROVENIENZA: Valtournenche, Tourtourouse. Proprietà: Marco Perron
MISURE: a. 32,5 x 30 x 28
CONSERVAZIONE: buona

2C5-1:1 D14
La lavorazione del formaggio - Scolatoi da formaggio